საზოგადოება
რამაზ გახოკიძე: გაიცანით აკრილამიდი - მომაკვდინებელი შხამი ჩვენს საკვებში!
რამაზ გახოკიძე: გაიცანით აკრილამიდი - მომაკვდინებელი შხამი ჩვენს საკვებში!

მრავალი საკვები, რომელსაც რეგულარულად იყენებს პლანეტის მოსახლეობა, საშიშ შხამს, აკრილამიდს შეიცავს. ის ნამდვილი მკვლელია! - ამ სიტყვებით დაიწყო ჩვენთან საუბარი პროფესორი, ევროპის ეკოლოგიური კომიტეტის და ამერიკის ფარმაკოგნოზიის საზოგადოების ნამდვილმა წევრმა, საერთაშორისო საინჟინრო აკადემიის აკადემიკოსმა რამაზ გახოკიძემ.

- აკრილამიდი, ანუ აკრილის მჟავას ამიდი, იგივე 2-პროპენამიდი - ის ნივთიერებაა, რომელსაც ფართოდ იყენებენ პლასტმასების წარმოებაში და წყლის გასაწმენდად. აკრილამიდი ავლენს კანცეროგენურ და ნეიროტოქსიკურ თვისებებს, აზიანებს ადამიანის რეპროდუქციულ სისტემას და სისხლის სხეულების ქრომოსომებს, რაც კიბოს წარმოქმნის საწყის ეტაპს წარმოადგენს. გარდა ამისა, იგი არღვევს ფარისებრი ჯირკვლის მუშაობას, აფერხებს ,,ცუდი“ ქოლესტერინის დაშლას, აზიანებს ნერვულ უჯრედებს, რაც იწვევს კუნთის სისუსტეს. აკრილამიდი ზრდის უშვილობის, ალცჰაიმერის, დიაბეტის, სიბრმავის განვითარების რისკს, აქვეითებს იმუნიტეტს.

- საიდან წარმოიქმნება აკრილამიდი?

- კაცობრიობის აკრილამიდთან კონტატი მას შემდეგ შედგა, რაც ადამიანმა საკვების დასამზადებლად ცეცხლის გამოყენება დაიწყო, თუმცა საკვებში მისი უარყოფითი როლი მეცნიერებმა მე-20 საუკუნის დასაწყისში დაადგინეს. აკრილამიდი წარმოიქმნება ნახშირწყლებით - განსაკუთრებით, ფრუქტოზით და ამინმჟავებით - განსაკუთრებით, ასპარაგინით მდიდარ პროდუქტებში თერმული დამუშავების, ანუ შეწვის ან გამოცხობის შედეგად 120°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე. იგი შედის ,,ფასტ-ფუდის“ სახელით ცნობილ პროდუქტთა უმრავლესობაში: მშრალ საუზმებსა და კრეკერებში, ბურღულში, ჩიპსებში და კარტოფილის ფრიში, სიმინდის ჩხირებში და შოკოლადის ნამცხვრებში, შემწვარი წიწილებში და ჰამბურგერებში, ბისკვიტებში, პოპკორნიში და ა.შ. გარდა ამისა, ჯანმრთელობისთვის საშიში აღმოჩნდა მრავალი ნახევარფაბრიკატი, ყავა და ჩვეულებრივი პურიც კი! საკვებში აკრილამიდის შემცველობა ასჯერ და ათასჯერ აღემატება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხო დოზას. იგი თაბაქოს წევის დროსაც წარმოიქმნება.
აკრილამიდის წარმოქმნის რეაქცია 1912 წელს ახალგაზრდა ექიმმა და ქიმიკოსმა ლუი მაიარმა ამინმჟავებსა და საკვებ შაქრებს შორის ურთიერთქმედების შესწავლისას აღმოაჩინა. მაიარის რეაქცია არ არის მხოლოდ ერთი რეაქცია, იგი თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელი კომპლექსია, რომელიც ხარშვისას, შეწვისას და გამოცხობისას მიმდინარეობს. ყველასთვის ცნობილია, რომ კერძის მიმზიდველობას, პირველ რიგში, სუნი განაპირობებს, რაც ამა თუ იმ ნივთიერებითაა გამოწვეული. მაგალითად, ყავას განსაცვიფრებელ არომატს ათასზე მეტი სურნელოვანი ნივთიერება ანიჭებს, ხოლო ახალგამომცხვარი პურის სუნს წარმოქმნის ორასამდე კომპონენტი, რომლებიც ორგანულ ნივთიერებათა სხვადასხვა კლასს მიეკუთვნება. მათ შორისაა სპირტები, კეტონები, რთული ეთერები, კარბონმჟავები. ხშირად მოლეკულის სტრუქტურის უმნიშვნელო მოდიფიკაციასაც ნივთიერების სუნის არსებითად შეცვლა შეუძლია. ზოგადად საჭმელის მომზადება ურთულეს ქიმიურ პროცესებს უკავშირდება. დაბრაწულ ხაჭაპურს, კარტოფილს და ხორცს მაცდუნებელი სუნი და გემო გააჩნია, მაგრამ დიასახლისებმა არ იციან, რომ საკვების ტაფაზე, კეცზე, ან ჰაერღუმელში შეწვისას მაიერის რეაქცია მიმდინარეობს და 120 გრადუსზე მეტი ტემპერატურის დროს საკვებში ტოქსიკური და კანცეროგენური ნივთიერებები წარმოიქმნება, ხოლო 180°C-ზე მაღალ ტეპერატურაზე, როცა ხდება მელონოიდინების თერმული დაშლა - აკრილამიდი გამოიყოფა!

- აკრილამიდი მხოლოდ საკვების მოხრაკვის შედეგად წარმოიქმნება?

- მაიარის რეაქციას ჩვენ ხდება არა მარტო სამზარეულოში, რომლის შედეგია ახლად მოდუღებელი ყავა, გამომცხვარი პური და შემწვარი ხორცი, ფურნის პურის დაბრაწული ქერქი და დაბეგვილი კარტოფილის საოცარი სუნი და გემო.. ნიადაგის ჰუმუსის, ნახშირის, ტორფის, საპროპელის, სამკურნალო ტალახის წარმოქმნა ასევე მაიარის რეაქციის მიხედვით მიმდინარეობს. ამ რეაქციას შეიძლება საკუთარ კანზეც დავაკვირდეთ. კანის გარუჯვისას კერატინის ცილების ამინმჟავებსა და ნახშირწყლებს შორის რეაქციის შედეგად წარმოიქმნება მელონოიდინები, რომლებიც კანის ბუნებრივი პიგმენტის - მელანინის მსგავსია. რამდენიმე საათის განმავლობაში მელონოიდინების წარმოქმნის გამო კანი იძენს ბუნებრივი ნამზეურის ფერს. მელანოიდინებს დიდი სარგებელი მოაქვთ - ანტიოქსიდანტური, ანტიმიკრობული, იმუნომოდულატორული თვისებების გარდა ახასიათებთ მძიმე მეტალების იონთა შებოჭვის უნარი, რასაც ორგანიზმისთვის განსაკუთრებული მიშვნელობა გააჩნია. ნორმალურ პირობებში ცოცხალ ორგანიზმში მაიარის რეაქცია შენელებულად მიმდინარეობს, მაგრამ დიაბეტის შემთხვევაში შაქრის მკვეთრი აწევისას რეაქცია მნიშვნელოვნად ჩქარდება, მავნე პროდუქტები გროვდება და მრავალ დაავადებას, მაგალითად, ჰიპერლიპიდემიას - სისხლში ლიპოპროტეინების ანომალურ მატებას იწვევს.

- როგორ მივხვდეთ, რომ შესაწვავ პროდუქტში აკრილამიდის წარმოქმნა იწყება?

- მაიარის რეაქციის დროს მელანოიდინებთან ერთად გამოიყოფა მრავალი არომატული ნივთიერება: ფურფუროლი, ჰიდროქსიმეთილფურფუროლი, აცეტალდეჰიდი, ფორმალდეჰიდი, იზოვალერიანის ალდეჰიდი, მეთილდიოქსალი, დიაცეტილი და სხვ. სწორედ ისინი ანიჭებენ განუმეორებელ, მადის მომგვრელ არომატს ახალგამომცხვარ პურს, ფლავს, მწვადს. თერმულად დამუშავებულ პროდუქტს - პურის ქერქს, თევზს, ხორცს, ჩაის, ყავას - ფერს აძლევს მუქად შეფერილი მაღალმოლეკულური ნივთიერებები - მელანოიდინები. აკრილამიდი კი, მაიარის რეაქციის ბოლო პროდუქტია, რომელიც 120 გრადუსზე უფრო მაღალი ტემპერატურით საკვების დამუშავების დროს გამოიყოფა. შეწვისას საკვების დაბრაწვით გამოწვეული შემუქება პირდაპირ მიუთითებს მასში აკრილამიდის არსებობაზე. ბერძნულად ,,მელანოს“ - შავს ნიშნავს, თუმცა მელანოიდინების სტანდარტული ფერია მოყავისფრო-მოწითალო ან მუქი ყავისფერი. მელანოიდინები შავ პიგმენტებს მხოლოდ იმ შემთხვევაშიწარმოქმნის, თუ საკვები იხრაკება მაღალ ცეცხლზე ან ტაფაზე, თუ ჰაერღუმელში დაგრჩათ კარტოფილი ან ნამცხვარი. თუ საკვებს აკრილამიდის წარმოქმნამდე არ მივიყვანთ, მელანოიდინები ორგანიზმზე მხოლოდ დადებით გავლენას მოახდენენ! მაგალითად, ახლახან აღმოჩენილ იქნა, რომ ყავის ანტიმიკრობული მოქმედება გამოწვეულია მაიარის რეაქციის მსვლელობისას წყალბადის ზეჟანგის წარმოქმნით, რომელიც თრგუნავს მავნე ბაქტერიების, მაგალითად, ნაწლავის ჩხირის ზრდას. გამოთქმულია მოსაზრება, რომ ყავის მელონოიდინებს შეუძლიათ კიბოს დაავადების რისკის შემცირება. ვირთხებზე ჩატარებულ ექსპერიმენტებში ნაჩვენები იქნა, რომ ყავის მოხალვისას მაიარის რეაქციის შედეგად წარმოქმნილი არომატი ცვლის ზოგიერთი გენის მუშაობას და ამასთნ ტვინში წარმოიქმნება ცილები, რომლებიც ამცირებს უძილობით გამოწვეული სტრესის შედეგებს. ამგვარად, მეცნიერულად დამტკიცებულია, რომ ტვინისთვის სასარგებლოა ყავის სუნზე გამოღვიძება, თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ ყავა უნდა სვათ დილიდან საღამომდე, საკმარისია თუნდაც ყავის შესუნთქვა დალევის ნაცვლად. 


- მელანოიდინებს მედიცინაშიც იყენებენ?


- უხსოვარი დროიდან იყენებენ სახალხო მედიცინაში, როგორც ანტისეპტიკს. მათი საშუალებით მკურნალობდნენ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის, თირკმლების, საშარდე გზების და ნივთიერებათა ცვლის დარღვევებს. მაიარის რეაქციის ზოგიერთი პროდუქტი ასტიმულირებს ფერმენტების წარმოქმნას, რომლებიც მონაწილეობს ტოქსინების, მათ შორის, აკრილამიდის შებოჭვაში. ანუ, აკრილამიდის განეიტრალების საშუალებას ისევ და ისევ მალანოიდინები წარმოადგენს. მოდელურ ექსპერიმენტებში ნაჩვენები იქნა, რომ მელონოიდინები თრგუნავს კანცეროგენურ N- ნიტროზამინების წარმოქმნას.

- როგორ ავირიდოთ აკრილამიდის წარმოქმნა?

- უნდა ვარეგულიროთ ტემპერატურა და დავაკვირდეთ საკვების ფერს! საკვებში აკრილამიდის დონის შესამცირებლად, შეძლებისდაგვარად, უნდა შემცირდეს ფრუქტოზის გამოყენება. სასარგებლოა როზმარინის ექსტრაქტის, ლიმონმჟავას, B3 ვიტამინის დამატება. ხშირად მიიღეთ ახალი ბოსტნეული, ხილი. არ შეწვათ პროდუქტები მუქ შეფერილობამდე, დავკმაყოფილდეთ ოქროსფერი შეფერილობით. გამოცხობისას ეცადეთ, პური იყოს ღია ყავისფერი და არა მუქი. საკვები, მაგალითად, კარტოფილი - შეწვით დაბალ ტემპერატურაზე, დახურულ ჭურჭელში. თუ მაინც მიიწვება, მოაშორეთ მიმწვარი ნაწილი ან საერთოდ არ მიირთვათ. აკრილამიდი დიდი რაოდენობით წარმოიქმნება იმ კარტოფილის შეწვისას, რომელიც მანამდე ინახებოდა ცივ ადგილზე, მაგალითად, მაცივარში. ამიტომ კარტოფილი უნდა ინახებოდეს ბნელ და გრილ, მაგრამ არა ცივ ადგილზე.

ესაუბრა ზაზა დავითაია

 

loading...