საზოგადოება
„ევროპელები თვლიან, რომ პურს რაც მეტი დანამატით გაამდიდრებენ, მით უფრო გააკეთილშობილებენ” – „ადამიანის პური“, ანუ რა სარგებლობა მოაქვს ხორბალს...
„ევროპელები თვლიან, რომ პურს რაც მეტი დანამატით გაამდიდრებენ, მით უფრო გააკეთილშობილებენ” – „ადამიანის პური“, ანუ რა სარგებლობა მოაქვს ხორბალს...

90-იანების იმ მძიმე პერიოდში, როცა ნებიერა ქართველებს მოულოდნელად ყველა პრობლემა თავზე ერთბაშად დაატყდათ და სურსათის მაღაზიების დახლებიდან სხვა პროდუქტებთან ერთად პურიც გაქრა, ერთმა ახალგაზრდა კაცმა სიტუაციას მცირე ბიზნესი შეუხამა. დარსა თუ ავდარში მახლობლად მდებარე პურის ქარხნიდან ალიონზე ეზიდებოდა ცხელ-ცხელ პურებს და მეტრო დელისთან ყიდდა. მახსოვს, სოსო ერქვა. - აბა, მობრძანდით, შეიძინეთ ადამიანის პური - ამგვარად მოუწოდებდა კლიენტებს, რომლებსაც ეს მოსწრებული ფრაზა ხუმრობა ეგონათ, ვიდრე აღმოაჩენდნენ, რომ მაღაზიის და სოსოს პურები ერთმანეთისგან ხარისხით და გემოთი მართლაც მკვეთრად განსხვავდებოდა. ერთხელ ვკითხე - სოსო, ადამიანის პური რას ნიშნავს? - იმას, რომ ადამიანისთვის არის გამომცხვარი და მისი ჭამა ჯანმრთელობას არ ვნებს - მიპასუხა დაუფიქრებლად...

მას შემდეგ დიდი ხანი გავიდა, სოსოს სახელდახელო დახლი სუპერმარკეტებმა შეცვალა. ახლა ნაირ-ნაირი ხარისხის და დასახელების პური იყიდება, მაგრამ მთავარი საკითხი, რომელიც მაშინ სოსომ წამოჭრა და თავადვე კიდეც გადაწყვიტა, დღემდე ღიად დარჩა... მივირთმევთ თუ არა ამჟამად ადამიანის პურს? გვესაუბრება საქართველოში ინტეგრალური მედიცინის დამფუძნებელი, პროფესორი ზურაბ ქუმსიაშვილი:

- პური უძველესი, საქართველოში განსაკუთრებით პოპულარული პროდუქტია. ჩვენში ხორბალი ნეოლთისა და ადრებრინჯაოს პერიოდებიდანაა ცნობილი. მსოფლიოში ცნობილი ხორბლის 20 სახეობიდან 8 სახეობა კავკასიაში იშვა, საიდანაც 5 - კონკრეტულად საქართველოს ენდემია. ყველაზე გავრცელებულია „ზანდური“, რომელიც მთის ხორბლებს შორის პირველ ადგილზეა; „მახა“ - როგორც მატერიალური კულტურის უნიკალური ძეგლი. „ასლი“, „დიკა“, „დოლის პური“, „თავთუხი“ - დღეს ეს ჯიშები მოჰყავთ მხოლოდ მცირე მეურნეობებში, რაც საქართველოში მოხმარებული ხორბლის უმნიშვნელო ნაწილია. ჩვენს ქვეყანაში იაფი ხორბალი შემოდის უცხოეთიდან და ხდება მისი რაფინირება. რაფინირების დროს ხორბალს აცილებენ კანს და ჩანასახს - ე.წ. „ბალასტს“, რომელიც სინამდვილეში ჯანმრთელობისთვის მნიშვნელოვან ნივთიერებებს - ალბუმინებს, გლობულინებს, სხვადასხვა ვიტამინს შეიცავს. ასე ფქვილის გასათეთრებლად იქცევიან, თანაც, "უბალასტო" ფქვილი გაცილებით მეტხანს ინახება, თუმცა კვებით ღირებულებებს კარგავს.

- ხორბლის გარდა, კიდევ რისი პური არსებობს?

- პურს აცხობენ ჭვავის, ქერის, ფეტვის, შვრიის ბრინჯის და სხვა მარცვლეულის ფქვილისგანაც, მაგრამ კაცობრიობის ისტორიაში ხორბლის პური შეუცვლელია. ევროპაში განსაკუთრებით ეტანებიან ჭვავის პურს, რომელსაც დიეტურ პროდუქტად მიიჩნევენ. იგი მკვრივია და მომჟავო გემო დაკრავს. ევროპელები თვლიან, რომ პურს რაც მეტი დანამატით გაამდიდრებენ, მით უფრო გააკეთილშობილებენ. სინამდვილეში, პური არ საჭიროებს დანამატებს, იგი ბუნებრივი პროდუქტია. მართალია, საქართველოშიც მიირთმევდნენ სხვადასხვა მარცვლეულის ფქვილით გამომცხვარ პურს, მაგრამ ხარისხის ყადრი ჩვენმა წინაპრებმა კარგად იცოდნენ: "პური მთხოვა და ვაჭმიე, ვურჩევდი თავთუხისასა" - ამბობს ქართველი და ამ სიტყვებით სწორედ ხორბლის პურისადმი განსაკუთრებულ დამოკიდებულებას გამოხატავს. დიახ, ნამდვილი და ადამიანის ორგანიზმისთვის სასარგებლო პური მზადდება მხოლოდ ხარისხიანი არარაფინირებული ხორბლისგან, რომელსაც უმატებენ მცენარეულ საფუარს ე.წ. ხაშს. ასეთი ტექნოლოგია საქართველოს პურ-პროდუქტების მწარმოებელ საწარმოებში პრაქტიკულად აღარ არსებობს. ხორბალი ქვეყანაში ძირითადად უხარისხო, დაბალფასიანი და იმპორტირებულია, რომელსაც იყენებენ როგორც პურის დასამზადებლად, ასევე სათესლე მასალად. რაც შეეხება სხვა კულტურებისგან გამომცხვარ პურს, ხანდახან მათი დაგემოვნება შეიძლება, მაგრამ სტაბილურად თუ თუნდაც ჭვავის პურს მივირთმევთ, ჯანმრთელობის გაუარესებას ვერ ავცდებით! ჭვავი არ არის სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისთვის, ის ხორბლის სარეველად ითვლება და უფრო ისეთ ადგილებში მოყავთ ხოლმე, სადაც ხორბალი ვერ ხარობს. ჭვავი ცილების შემცველობით, ორგანიზმის მიერ ათვისების მხრივ ხორბალზე ბევრად დაბლა დგას. უძველესი კულტურის ქვეყნებში ჭვავი დღესაც არ ითესება. ჭვავი აზიანებს კუჭ-ნაწლავს. განსაკუთრებით საშიშია მათთვის, ვისაც აქვს წყლული ან ეროზია საკვების მომნელებელ სისტემაში. ზოგადად, უხარისხო პურის საკვებად ხანგრძლივი გამოყენება იწვევს უამრავ დაავადებას, განსაკუთრებით აღსანიშნავია დიაბეტი. იწვევს საჭმლის მომნელებელი სისტემის პრობლემებს - დიდ დატვირთვებს განიცდის მსხვილი ნაწლავი, როდესაც უხარისხო პურიდან გამოყოფილი ტოქსიური ნივთიერებები გაივლის მასში და საგრძნობლად აზიანებს, რადგან საკვებიდან წყლის ათვისება ძირითადად ხდება მსხვილ ნაწლავში და ამ დროს ტოქსინების კონცენტრაცია საგრძნობლად მატულობს.

- როგორია პური, რომელიც აკმაყოფილებს სტანდარტებს?

- ახლად გამომცხვარ ხარისხიან პურს უნდა ჰქონდეს დამახასიათებელი სურნელი, მისი კანი უნდა იყოს გლუვი, ნახეთქების გარეშე; თითის რბილად დაჭერით უნდა იზნიქებოდეს და აშვებისთანავე იბრუნებდეს საწყის მდგომარეობას; შიგთავსში უნდა იყოს თანაბარი, მჩირე ზომის ფორები. თუ შიგთავსის სიქათქათის მიუხედავად პური უგემურია, ეს მიუთითებს, რომ გამომცხვარია მდარე, თუმცა ქიმიურად გათეთრებული ფქვილისგან, ხოლო გათეთრება ხდება კანცეროგენული ნივთიერებებით, რაც ჯანმრთელობისთვის მეტად საშიშია. თუ ახალგამომცხვარი პურის რბილობი იფშვნება, შეგვიძლია დავასკვნათ, რომ ფქვილი ძალზე დაბალი, არაპურსაცხობი, შესაძლოა საფურაჟე ხარისხის იყო და მეწარმემ ცომში სხვადასხვა სახის საკვები დანამატები შეიტანა. თუკი პურის რბილობში თანაბარი, მცირე ფორების ნაცვლად დიდი სიცარიელეებია, ეს ნიშნავს, რომ გადამეტებული რაოდენობით დაუმატეს საფუარი, ან ქიმიური გამაფუებლები. ასეთ პურსაც უნდა მოვერიდოთ. ძირითადი პრობლემა იმაშია, რომ საქართველოში არსებული პურის საცხობი საწარმოები ვერ უზრუნველყოფენ პურის სწორი ტექნოლოგიური პროცესით გამოცხობას და მოიხმარენ ე.წ. თერმოფილურ საფუარს, რომელიც უამრავ განვითარებულ ქვეყანაშია აკრძალული, თუმცა ასეთი ტექნოლოგიით დამზადებული პური გაცილებით ადვილად და მოკლე დროში მზადდება. ამ საფუარის დამზადებისთვის გამოიყენება ძალზე მავნე ნივთიერებები: ტექნიკური ამონიუმის სულფატი, ამიაკი, კარბამიდი, ორთოფოსფორმჟავა, გოგირდმჟავა, სილვინიტი, ფურაცილინი, ფურაზოლიდონი, კატაპინი, ტექნიკური მარილმჟავა და სხვა. ასეთი საფუარით და რაფინირებული ფქვილით მომზადებული ცომისგან პურის გამოცხობა შეიძლება 50 წუთის შემდეგ, ხოლო მცენარეული სასარგებლო საფუარით და არარაფინირებული ფქვილით დამზადებული ცომისგან პურის გამოცხობა შეიძლება მხოლოდ 8-9 საათის შემდეგ, რაც ძალზე წამგებიანია პურის საწარმოებისთვის. ასეთი ტექნოლოგიისთვის არცერთი პურის ქარხანა არ გადაიარაღდება, რადგან ეს დიდ თანხებთანაა დაკავშირებული და აგრეთვე ცალკე წარმოებაა ჩამოსაყალიბებელი მცენარეული საფუარის საწარმოებლად. არადა, ასეთი მცენარეული საფუარის წარმოება იყო თბილისში გასული საუკუნის პირველ ნახევარში. პურის ხარისხს, ხარისხიანი ხორბლისა და მცენარეული საფუარის გარდა განსაზღვრავს მისი მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, სადაც საგულისხმოა ცხობის ტემპერატურა, ცხობის დრო, გაცივების ტემპერატურა, დრო და ტენიანობა იმ გარემოში, სადაც გამომცხვარი პური ცივდება.

-ამჟამად თუ ცხვება ნატურალური შავი და რუხი პური, როგორიც ადრე ცხვებოდა?

- შავი პური საქართველოში პრაქტიკულად აღარ არსებობს. ყველა შავი პური შეღებილია. საღებავები მრავალნაირია და ისინი არ არის სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისთვის. ნამდვილი შავი პური მზადდებოდა არარაფინირებული, ხარისხიანი, შედარებით მუქი ფერის ხორბლის ჯიშებისგან, რომელსაც არ ჰქონდა მოცილებული კანი და ფქვილიც ამის ხარჯზე გამოდიოდა მუქი. რუხი და შავი პურის ნაკლებკალორიულობაზე საუბარი არასწორია, რადგან სწორი ტექნოლოგიით ისინიც ხორბლისგან მზადდება. ყველა შავი თუ რუხი პური, რომლებიც დღეს მარკეტების დახლებზე დევს, ჭვავს, წიწიბურასა და საღებავებს შეიცავს. ამ ფალსიფიკაციის გამოვლენა საკმაოდ იოლია: ჩაფშხვენით პური წყალში და შეანჯღრიეთ. თუ წყალს მოყავისფრო ფერი მიეცა, ეს პური შეღებილია! ყველაზე სასარგებლოა დაცეხვილი ხორბლისგან დამზადებული პური, რადგან არ ხდება ხორბლის რაფინირება და მარცვალი ინარჩუნებს ყველა სასარგებლო თვისებას. ხშირად გაიგონებთ - „პურს აღარ ვიღებ და უკეთესად ვგრძნობ თავს“. ეს იმით აიხსნება, რომ საქართველოში ძირითადად იყიდება უხარისხო და ჯანმრთელობისთვის საშიში პური. ამ რთული სიტუაციიდან გამოსავალიც არსებობს. იყიდება მცირე ზომის პურის საცხობები და ხორბლის საფქვავები. სვიაც იყიდება მცენარეული საფუარის დასამზადებლად. ხოლო, თბილისის მახლობლად არის მცირე მეურნეობები, რომლებიც ნამდვილ ხარისხიან დოლის პურის მარცვალს აწარმოებენ. ჩვენში ამბობენ - „პური მეპურემ უნდა გამოაცხოსო“. ეს იმას ნიშნავს, რომ პურის ცხობა უნდა მოხდეს სწორი ტექნოლოგიური პროცესის დაცვით და ეს მხოლოდ პროფესიონალის საქმეა.

 

ესაუბრა ზაზა დავითაია

წყარო: "ასავალ-დასავალი"